滷味要如何滷才會夠味

妳想要滷味是什麼味道，先下功夫抓、調出來滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷)，(紅滷、白滷)熟滷佔絕大部分，為大家所熟悉，本主題就是~熟滷基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅，這才是關鍵，不傳之秘一般都只以為拿到配方，就能滷製出一樣口感、風味的滷味，你可能會失望的...頂多~只是有點像抓住味道，其實不難...試試滷汁味道就可以....???這可不一定...不同作品，滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK，再回來檢討味道的拿捏、調整若覺顏色太過，減少醬油量，加鹽補鹹度香味來自中藥材~一般現成滷料包，不建議使用，自己中藥房買~藥材盡量新鮮，先沖洗~再浸泡，一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水，加蓋，煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包中藥材含"鞣"，會和食材引起化學反應，可能不益身體健康如果你的配方裡有"糖類"，會密住中藥材不易出味，調整糖~最後加入糖多，肉類會收縮、硬緊中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同，相同重量配方，有時味道差異...頗有出入，藥材味太重，藥材減量或先減半試試在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多其主要區別和目的如下..生抽=淡色醬油....較鹹，調味用，鹹度調整，不夠鹹時加的老抽=深色醬油....較不嫌，調色其實~該挑一種固定的品牌醬油，你喜歡她的釀造豆香才重要，其他就以鹽和醬色搭配調整即可每家醬油顏色，不是天下烏鴉一般黑...你可以用衛生紙摺疊多層，點上一滴醬油，讓他自然在衛生紙層次中分離~析出成分...你手上有的醬油分別都各點一組玩玩~可以很清楚看到每種醬油的實際顏色深淺....

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