水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬／適合家宴清爽馨香的第一輪酒

喜愛平日獨飲的比才，更喜歡宴請三五摯友到家中，打造風格獨特的「家宴」。她認為第一輪酒不能厚重，最好是清爽酸香的酒款，慢慢堆疊香氣。而開啟一頓晚餐的前菜，則要輕巧細膩，滋味豐富但不重口味，方能引起眾人對後續餐點的期盼，本次要推薦給您的為「水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬」：

曾經看過一位法國飲食作家寫他的一次用餐體驗：服務生端來一個特大號的盤子，上面有各式各樣的水煮蔬菜，種類非常多，讓客人自由挑選想要的蔬菜，服務生會取適量放在盤中，一種一種分開，然後再附上一盅大蒜蛋黃醬，並祝你胃口大開。

那個畫面實在太讓我嚮往了，如果你問我，蔬菜最美好的吃法是什麼，我一定會說是水煮，然後配幾款風味濃郁的沾醬，關鍵在於每樣蔬菜的熟度都必須恰到好處，不能太生也不過熟。而沾醬呢，你至少要學會大蒜蛋黃醬。

材料

水煮蔬菜

• 喜歡的蔬菜（比如綠花椰菜、白花椰菜、皇帝豆、玉米筍、蘆筍、小黃瓜與秋葵）⋯⋯各適量

大蒜蛋黃醬

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• 一般蔬菜油或葡萄籽油 60～70㎖


• 蛋黃 1 顆


• 大蒜 0.5 瓣


• 冷開水 10㎖


• 檸檬汁 5～10㎖


• 鹽 指尖一撮

做法

1. 先做大蒜蛋黃醬。拿一個攪拌缽，磨半瓣大蒜泥進去，再放入蛋黃攪勻。


2. 一次一點地加入油，如果一開始就倒太多油，很容易油水分離，所以要有耐心地慢慢加，一邊加一邊不停攪打。太濃稠攪不動的話，就加一點點水拌開再繼續加入油。整體來說，一顆蛋黃我通常會打 60㎖ 左右的油。


3. 打到想要的濃度後，再以鹽、檸檬汁調味，放進冰箱冷藏一下。


4. 冷藏的同時來煮蔬菜，燒一鍋滾水，待水滾先放入一大匙鹽（分量外），再分批燙煮蔬菜。不同蔬菜所需的烹煮時間不一樣，所以務必分批煮，一次只煮一種，而不能統統全丟下鍋。下鍋後也不能不理它，要仔細觀察它的狀況，一剛好熟就撈起。


5. 蔬菜煮好裝盤，一種一種分別排得漂漂亮亮的，沾大蒜蛋黃醬享用。

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多說一點

蛋黃醬要用什麼油？

蛋黃醬的用油有很多選擇，只要是味道不要太強烈的油都可以，用初榨橄欖油也很好，只是橄欖油的味道很特別，所以如果要用橄欖油，我會用一半蔬菜油一半橄欖油。打好的蛋黃醬密封好，在冰箱可保存 3 天。

還可以配哪些蔬菜？

很多蔬菜都可以搭配這種醬汁，除了上述以外，馬鈴薯、胡蘿蔔、西洋芹、小番茄都很適合。

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更多完整的宴客菜單與技巧，收錄於：

小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）

作者：
比才

出版社：
有鹿文化

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