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老闆公開道地雲南臘肉製程 同鄉喜愛外地客難忘

雲南臘肉製作過程大公開！「愛吃臘肉的粉絲就像候鳥。」中壢雲鄉米干老闆製作的道地雲南臘肉，除了深得同鄉的喜愛，也讓許多嘗過的外地客難以忘懷，youtube「」帶你一起來看看酒香、香料香陪襯出肉香的雲南臘肉製作過程。

米干店老闆製作道地雲南臘肉 同鄉喜愛外地客難忘好滋味






雲南臘肉和湖南臘肉有何不同？雲鄉米干老闆說，雲南臘肉不用燻，但以香料取勝。醃製雲南臘肉須於每年臘月(農曆12月)製作，因為此時氣溫低，臘肉成品較易風乾保存。老闆說現在製作臘肉為求安全品質穩定，醃製過後都直接送到廠商那邊烘乾。



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醃製雲南臘肉，要先將乾辣椒、花椒等多種香料炒香。新鮮三層肉先以米酒按摩揉搓讓肉質軟化，再放進炒香的香料繼續搓揉入味，之後裝袋放進冷藏庫冰存，再送進烘乾場烘乾，才能送回店內販售。


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請問貝果烤前為什麼需要用滾水燙過?

水燙 貝果 的目的是讓貝果提早形成麵包皮以在後續烘焙時避免貝果過度膨脹變成鬆軟的麵包，同時提早形成的麵包皮烤乾後比較硬，這兩個因素產生貝果的特殊口感。在有些食譜熱水會加鹼或糖，讓麵包面容易變褐。原理：水燙貝果時貝果表面的澱粉粒吸水糊化溶出澱粉，因為水煮的時間很短約30-60秒，溶出的澱粉仍舊糊在表面上。後續烘焙中澱粉漿硬化形成麵包皮，因麵包皮的硬殼強度使貝果內的氣泡不容易膨脹，最後形成貝果組織密實而具有咬感，所使用的高筋麵粉也提供的大量麵筋強度是造成這些特性的另一因素。貝果用油較少，產生的麵包皮硬不會酥脆，水溶澱粉產生的是硬殼回潮後變得很堅韌，藉著食用前的熱烤再使它脫水硬化，因硬麵包皮不厚所以咬下時有脆的口感。水煮的時間控制了麵包皮的厚度與強度，水煮時間愈短，貝果愈鬆軟，反之則氣體膨脹愈不容易，成品就會愈密實而有咬感，但也皮愈厚愈不容易咬下口。麵包麵的顏色在不同的烘焙程度與成分組成，受到非酵素褐變（梅納反應）、焦糖化、碳化等影響。一般以非酵素褐變最為重要，此反應是蛋白質與糖的化學反應，產生褐色的物質與特殊的氣味，在鹼性環境中容易進行，所以在有些食譜在水中會加糖或加鹼等處理。 貝果宅配     手工貝果     貝果 http://www.foodhy3.com/?p=65 Orignal From: 請問貝果烤前為什麼需要用滾水燙過?
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咳嗽能吃柿子

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