高檔日式海鮮私塾！頂級板前壽司餐廳〈花蕉〉開賣

「馬糞海膽又叫『赤海膽』」、「北紫海膽又叫『白海膽』」，位在台北東區SOGO復興館巷弄內的高檔板前壽司餐廳〈花蕉〉，日籍料理長岩城勉（Iwaki Tsutomu）用一個內有牙紋的大「擂缽」，將來自日本的馬糞海膽與調味料放入缽中，一邊將海膽磨成海膽醬，一邊說這醬除用來給比目魚刺身當沾醬用，同時還可以加入醋飯拌著吃。

10/15日開幕的〈花蕉〉，有檔次等級不同、風味口感殊異的日本進口海膽，有的用來製醬，較珍稀的則用來捏握壽司。岩城勉並會在板前用「不是很標準，但聽得懂的中文」，說明解釋來自日本各種高檔海鮮食材的特色，使得此隱身住宅巷弄、從頭到尾吃的皆好料的台北最新高檔板前壽司餐廳，既是「私宅餐廳」、又似「高檔海鮮私塾」，享受美食之餘，還可學習「食識」。

沒有制式菜單，完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單(Omakase)日本板前料理店，這幾年在台北都會快速崛起。這樣的餐廳通常不大，座位數也不多，菜式標榜食材都是日本空運進口，賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動，並清楚看到食材由生到熟的烹調料理過程，「眼見為真」、很真實，且「廚師為我而做」的感覺很濃烈，所以很受高消費族群喜愛。

為投市場所好，〈花蕉〉頂級板前壽司餐廳備有日本可食用的「噴霧式金箔金粉」，增加用餐時的儀式感。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈比目魚刺身〉來自最有名的產地山崎，料理長岩城勉並現做海膽醬供食客沾食提味。圖／姚舜 肉質細緻、油脂豐富的比目魚沾了現磨現製的海膽醬，增加了濃郁甜口的風味。圖／姚舜 產自日本富山的白蝦被稱「富山灣寶石」，鮮甜的刺身搭配現刨烏魚子，風味更有層次。圖／姚舜

開在台北SOGO復興館商圈的〈花蕉Hanasho〉就是以此概念切入市場的高檔壽司餐廳。市場多數私宅式板前日料店外觀多都惹眼，但〈花蕉〉外牆採穿透式設計，透過大門側邊金屬簾子可看到以「枯山水」概念設計的前庭裝飾，流洩一股低調奢華的「藝境」。入門後的「四進式」設計，以迂迴的層次，確保客人的隱私。

〈花蕉〉料理長岩城勉曾在東本東京壽司名店〈壽司岩〉歷練，師承名廚佐藤照男，在餐廳地位僅次於總料理長，擅長江戶前壽司與日本料理。我認識他甚早，2007年，岩城勉隨日本天皇御廚來台推廣日本清酒，並示範日本料理刀功技法，因廚藝精湛被台灣企業延攬而決定來台發展。當年，台灣尚不流行私廚式的日料，他就在知名食品進口商在在台北富錦街的〈鮨清田〉司廚，進口商不諳市場退股後，岩城勉扛下該店繼續作，一待就是5年，憑著獨特的環境氛圍與廚藝在市場打開了知名度。

〈鮨清田〉餐廳租約到期後，岩城勉到台北延吉街〈鮓一郎〉掌廚，其後陸續轉戰微風信義45樓的〈丸本陣〉、高雄hotel dua的〈藏旬〉、〈二階割烹〉等，台日廚藝經驗超過30年。

因為「愛台」，岩城勉在台灣一待就是14年，前後並在不同品牌日料餐廳掌廚，其中有高端定位，也有中高價位，同時業態也不盡相同。南北跑碼頭累積出最豐富的「經驗資產」，就是深諳台灣食客的消費喜好與習性。這回〈花蕉〉志在「攻頂」，就是看重岩城勉的資歷與經驗。而〈花蕉〉的最大特色與賣點，就是「一切皆為迎合台灣嗜吃日式高檔壽司食客而設」，重點包括：

1.板前為主，包廂為輔。板前吧台12個座位，包廂接待6人。
2.食材用料95%以上日本進口，舉凡北海道的毛蟹、海膽、鰤魚、縞蝦，長崎的比目魚、靜岡黑鮑與金目鯛、富山的白蝦、兵庫縣新烏賊、島根赤貝、佐賀小肌魚、大間鮪魚，以及愛知縣湯葉與銀杏，皆是「系出名門」的時令高級海鮮。
3.主攻Omakase套餐，午或晚餐一律都是22至24道菜品，午餐7000元起，晚餐9800元，雖並非定位割烹，但套餐中除握壽司外另有「酒肴」與熱食。
4.投市場所好，岩城勉會透過出菜順序舖排，或烹調料理製程與工序創造「儀式感」。如上菜前「秀食材」、在客人面前用擂缽磨製海膽醬，或是用備長炭炙燒帶皮金目鯛與紅喉等。而用噴霧式金箔搭配手拆毛蟹肉，也頗有視覺效果。
5.穿插「一菜多吃」的戲碼，如海膽醬除可供比目魚沾食，另外並可用來拌醋飯，透過多元體驗創造食趣。
6.季節感呈盤，時下多數板前壽司或割烹餐廳的呈盤，多數都很「直白」，但在〈花蕉〉，有些菜，岩城勉會「刻意打扮」，如黑鮑上菜時食材即被紅綠葉覆蓋，類似懷石料理營造秋天的意境。
7.不偷工，如以不同的醋味搭配不同的海鮮，不同的魚種，熟成天數也不一樣。鮪魚中腹泥握壽司的鮪魚肉泥，是用湯匙一層一層刮下再拌製成泥。
8.體現日式「殺必死」款待文化，一套餐已吃了22至24道菜，仍會問客人「夠不夠？」、「飽了沒？」，若客人反應不夠或沒飽，岩城勉會用前面菜餚所用的食材，應客人指定當場再做「太卷」或「鐵火卷」供客人享用。說起來，這也算是一項「福利」了。

在〈花蕉〉，製作海膽醬的海膽是日本北海道馬糞海膽，岩城勉並特別採購在盒中有排列「心型」的，並開玩笑稱「裡面有愛」。圖／姚舜 在〈花蕉〉品嘗〈紫海膽握壽司〉，料理長岩城勉會淋點特製醬油提味。圖／姚舜 北海道紫海膽的口感較馬糞海膽更濃郁，甘甜度更高，〈花蕉〉的〈海膽握壽司〉以之為食材捏製。圖／姚舜 〈花蕉〉的酒肴〈靜岡黑鮑魚〉經過二次煮後非常入味，且口感柔嫩並帶有彈性，切片時不必費力「鋸」、輕輕一劃就可切開了。圖／姚舜 〈花蕉〉雖主攻生魚片與握壽司，有些菜餚的呈盤仍刻意比照懷石料理呼應季節感，如酒肴〈靜岡黑鮑魚〉的擺盤就以「秋之落葉」為主題。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈湯葉茶碗蒸〉所用湯葉來自日本愛知縣，品質佳、含脂量高，柔軟滑嫩如嬰兒肌膚。圖／姚舜 〈花蕉〉的玉子燒在蛋液中加了芝蝦粉和山藥泥，口感濕潤並有蝦鮮味。圖／姚舜 不讓高檔天婦羅店專美於前，〈香蕉〉套餐中最有特色的熱食是用高湯先煨至入味後，再沾粉炸製的〈炸魚翅〉。圖／姚舜 小肌魚是「壽司之神」小野二郎心目中的「天王食材」，但若處理不好會有腥味，有些店就以「國人不愛」為藉口不賣它，在〈花蕉〉可吃到用佐賀小肌魚捏製的握壽司。圖／姚舜 口感柔軟、味道甘甜的〈新烏賊〉，是來不及長大竹小烏賊，以墨汁鹽提味，甜味更明顯。圖／姚舜 赤貝是江戶前握壽司代表性食材，但因「海味」很重不易駕御，所以有些店會「Pass」不用，〈花蕉〉則用島根縣赤貝貝足捏製握壽司。圖／姚舜 〈鰤魚握壽司〉的魚肉肉質緊實並帶有脂肪，岩城勉用特調醬油與柚子胡椒提味。圖／姚舜 產量不多的北海道縞蝦兼有甜蝦的鮮甜與車蝦的口感，帶著尾殼捏製的壽司形色很吸睛。圖／姚舜 〈花蕉〉的黑鮪魚來自日本青森縣大間，每尾都有流水編號，等同是領有「身份證」。圖／姚舜 〈大間鮪魚醬油漬握壽司〉是將鮪魚赤身部位以醬油醃漬7至10天熟成後，再搭配紅醋飯作成握壽司。圖／姚舜 〈鮪魚中腹泥握壽司〉的魚肉是用湯匙一層一層刮下成泥，再搭配漬蘿蔔捏成握壽司，並以魚子醬提味。圖／姚舜 〈花蕉〉本季套餐中，油脂豐富的台灣紅喉也是用備長炭燒後，再與醋飯搭配然後用海苔包捲。圖／姚舜 〈花蕉〉本季套餐也可以嘗到〈蒲燒鰻魚〉。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈鰻魚飯〉用了一個有提把的陶碗盛裝，別有雅趣。圖／姚舜 岩城勉捏的〈金目鯛握壽司〉，帶皮那側會用備長炭炙烤，增加煙燻焦香風味。圖／姚舜 有逾20道菜的套餐吃下來若覺沒飽，〈花蕉〉料理長岩城勉會另外以手邊食材為客人作〈太卷〉或〈鐵火卷〉，當「殺必死」免費招待客人。圖／姚舜 開在台北SOGO商圈巷弄內的〈花蕉〉頂級壽司餐廳，前庭擷取日本「枯山水」意境設計。圖／姚舜 採全預約制的〈花蕉〉頂級壽司餐廳，占地約40坪，規畫有12個座位的板前區，以及可容納6人的私人包廂。圖／姚舜 2007年時隨日本天皇御廚來台推廣日本清酒的岩城勉，因喜歡台灣決定留在台灣發展，且一待就是14年。圖／姚舜

花蕉 Hanasho
地址 :台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號1樓
電話 : 02-87716736

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2021.11.11

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