法菜裡的新台灣味！

從台北民生社區到台北東區，從以販售食材、香料與麵粉、穀物的零售業到轉型為餐飲業，經過疫情洗禮，台北東區國父紀念館商圈的〈Naked 裸餐酒〉不只利用防疫三級警戒期間重新裝潢，並將餐廳定位從Bistro餐酒館轉型為Restaurant餐廳重新出發。如今國內疫情受控、餐廳開放內用，〈Naked 裸餐酒〉餐廳正式營運並推出轉型後第一套菜單，主廚 Bally佘玟霖以個人飲食經驗與記憶發想，當代精緻法菜的廚藝詮釋演繹台灣味，舉凡：〈黑白切〉、〈蒸蛋〉、〈紅油炒手〉、〈一鴨二吃〉，還有〈冰糖水梨〉等台灣吃食，都成了創作靈感並轉化為一道道西式「潮食」，並為法菜中「置入」了更多不同的台灣味。

在精緻法菜中置入「台灣元素」，近年風起雲湧、如奔流般不可抑扼地在國內餐飲業界已蔚為「食尚顯學」。在這股食代趨勢洪流中，又可分出兩股趨勢走向，一是用刻意放大、彰顯或榮耀「台灣食材」，透過精工演繹的菜餚詠讚「台灣好」。另一則是走「記憶」路線，以「置入」或「埋伏」手法在法菜或時尚西式料理中傳遞「台灣味」。兩種套路，一是就地取材、體現風土，另一則是走入生活接地氣，一實一虛、殊途同歸，其實都是主廚試圖透過形色味媚人的菜餚昭告天下：我台灣人、我驕傲。

從「餐酒館」到「餐廳」，轉型，是因餐廳創辦人、自己亦從日本藍帶廚藝學校畢業的Kate認為，精緻餐飲Fine Dining方場在國內已愈來愈成熟，樂於體驗精緻美食的食客也愈來愈多了。 Bally佘玟霖如今在〈Naked 裸餐酒〉設計的菜餚愈來愈Fine、且「台魂」亦愈來愈重了。

Bally 為高雄人，高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業後，先後在台中〈樂沐〉與台北〈RAW〉餐廳工作歷練，一入行即在名店廚房追隨頂尖大廚學習，較同儕省去了不少抓瞎、摸索與「迷航」的時間，且不只是廚藝啟發，更能掌握「食代大勢」，快速與世界接軌。而〈Naked 裸餐酒〉二度轉型全新推出的套餐，不只是他「最想做的菜」，他也想透過這回套餐的菜餚，向市場「重新自我介紹」。

〈Naked 裸餐酒〉全新套餐主題名為「台灣印象」，Bally 以生活經驗中常吃到的台灣味為創作靈感，發揮巧思創意以精緻法菜廚藝演繹菜餚，翻轉食客熟悉的味道，並為台灣味尋試更多不同的「表情」。

套餐中Amuse Bouche〈小塔〉是以台灣小吃「黑白切」 概念創作，以甜菜根染色的小金盃內有以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬作的內餡，最後以花生脆片和香菜苗點綴，「玩味」手法讓人會心。

迎賓暖胃小點〈甜柿〉，創意發想來自「蒸蛋」，主廚以用柿餅泥結合暖熱的蛤蠣奶醬、搭配蛤蠣、柿子脆片呈現，讓食家饕客嘗出台灣在地水果的「當令」之美。

〈干貝〉是以煎烤至似生卻熟的鮮嫩干貝為主體， 搭配片薄如緞帶的櫛瓜、扁蒲薄片與桂花蜜南瓜呈現。圖／姚舜 台北東區〈裸餐酒〉餐廳全新出擊，套餐中Amuse Bouche〈小塔〉是以台灣小吃「黑白切」 概念創作，以甜菜根染色的小金盃內有以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬作的內餡，最後以花生脆片和香菜苗點綴。圖／姚舜 天冷了，〈裸餐酒〉全新套餐迎賓暖胃小點〈甜柿〉，創意發想來自「蒸蛋」，主廚以暖熱的蛤蠣奶醬、搭配蛤蠣、柿子脆片呈現。圖／姚舜

〈蝦 /紅油炒手〉是以手工自製腸粉皮，覆蓋在用豬絞肉與鮮蝦共構的餡料上，並以花椒醬油、蝦油、發酵西芹，以及蝦頭高湯和以花椒、香料、鮮奶油做成的Foam體現「紅油炒手」風味。

「一菜二吃」，是許多中菜餐廳誘客、提高顧客滿意度的「菜單策略」，業者也藉此體現廚師的多元手藝。Bally也借重此一套路設計了〈鴨 /一鴨兩吃〉，第一吃是以手拆油封鴨腿肉絲、芋泥與鹹鴨蛋黃作餡的「炸雲吞」。第二吃的「老菜脯鴨湯」，是以大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火熬煮10小時，再加入老菜脯提味，讓台灣味低調地融入了湯中。

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套餐中前甜點〈水梨〉，是以「 冰糖水梨」原發想，最上層是雪燕脆片、中層是水梨雪酪，底部則用白木耳、桃膠和水梨丁舖底。主甜點〈栗子〉，是以用栗子泥與黑糖、味噌製作的冰淇淋，搭配黑糖香緹蛋糕呈現。過去，西餐中不太容易出現雪燕、木耳、桃膠、味噌與黑糖，如今都成了Bally創作用到的食材。

〈naked裸餐酒〉餐廳的中午套餐 ，5道菜、1280元+10%，晚間套餐1980元+10%、9道菜。餐廳一樓可接待25位客人，地下室有一包廂，可接待10人用餐，達到低消可接受包場，重新定位再出發後，為台北東區提供了「台魂法菜」全新消費體驗場域。

〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉，將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中，搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖／姚舜 〈裸餐酒〉全新套餐的熱前菜〈鵪鶉 〉，將鴨肝「鑲嵌」入經過Sous-vide、煎、烤的鴨胸肉中，搭配油封鴨腿、菊芋與牛蒡。圖／姚舜 掀起你的蓋頭來，〈蝦 /紅油炒手〉的上層覆蓋著自製腸粉皮，傳遞了特殊的食趣。圖／姚舜 〈炭烤煙燻章魚〉的章魚以直火炭烤，並以用魷魚乾、西班牙臘腸調製的醬汁，還有炭燻豬背油提味。圖／姚舜 〈鴨 /一鴨兩吃〉的第一吃是以手拆油封鴨腿肉絲、芋泥與鹹鴨蛋黃作餡的「炸雲吞」。圖／姚舜 〈鴨 /一鴨兩吃〉的第二吃的「老菜脯 鴨湯」，是以大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火熬煮10小時，再加入老菜脯提味。圖／姚舜 皮酥肉嫩的〈午魚〉，將午魚用酒粕、黑糖等醃漬六小時後風乾，使風味更集中、肉質更柔嫩，煎炙後搭配酒粕茄子泥、曬乾茄子皮與蒜酥呈盤，並以稻草煙燻魚骨做成的奶油醬汁提味。圖／姚舜 主菜〈澳洲和牛肋眼牛排〉上桌時會現刨季節黑松露。圖／姚舜 薩索雞的含脂量少，風味香氣足，〈裸餐酒〉的煎炙〈薩索雞胸〉體現了這種高級雞種的特色。圖／姚舜 在〈裸餐酒〉餐廳，也能嘗到用M9級澳洲和牛老饕部位炙烤的「澳洲和牛老饕牛排」。圖／姚舜 〈裸餐酒〉本季套餐前甜點〈水梨〉是以「 冰糖水梨」原發想，最上層是雪燕脆片、中層是水梨雪酪，底部則用白木耳、桃膠和水梨丁舖底。圖／姚舜 〈裸餐酒〉本季套餐主甜點〈栗子〉，是以用栗子泥與黑糖、味噌製作的冰淇淋，搭配黑糖香緹蛋糕呈現。圖／姚舜 〈裸餐酒〉餐廳的佐餐麵包是以石臼麵粉烘焙的石臼麵包，抹醬是煙燻風味奶油。圖／姚舜 開在台北東區國父紀念館商圈的〈裸餐酒〉餐廳，裝潢摩登卻不失質感。圖／姚舜 〈裸餐酒〉餐廳地下一樓有一可接待10位客人的獨立包廂。圖／姚舜 〈裸餐酒〉餐廳主廚Bally佘玟霖（左）高餐旅畢業後，曾先後在〈樂沐〉與〈RAW〉等名店歷練，廚藝基本功紮實。圖／姚舜

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來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/558308.html

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