紅樓宴有地方嘗了！淮揚菜名店〈冶春茶社〉復活

歷史逾百年且被中國烹飪協會授予「中華餐飲名店」榮銜的著名淮揚菜餐廳〈冶春茶社〉在台「復活」了！因京華城改建而暫時淡出市場的〈冶春茶社〉，如今已遷到台北市大直的 ATT e Life 重起爐灶並已開始營運，新餐廳的空間面積雖較京華城小，但仍保有揚州林園的氛圍意境，食家饕客不僅可在此嘗到〈水晶肴肉〉、〈翡翠羽衣〉、〈燙干絲〉、〈揚州獅子頭〉、〈揚州炒飯〉、〈文思豆腐〉、〈紅蒸鰣魚〉與〈松鼠魚〉等經典揚州美食，以及〈蟹粉小籠湯包〉、〈酥餅〉、〈煨麵〉等麵點，總經理兼行政總廚申濱表示，俟疫情再緩些、陸籍廚師全部歸隊後，客人只要預訂，就可在餐廳吃到〈三頭宴〉與〈紅樓宴〉了。

經過大陸有系統的整理統合，以淮安、揚州與鎮江三地風味菜共構統稱的淮揚菜，魯菜、川菜、粵菜並稱「中國4大菜系」，而淮揚菜更是4大菜系之首。根據大陸方面的考據，淮揚菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，其特色是：選料嚴格，擅長燜燉；刀工精細，造型雅致；原汁原湯，清淡爽口；色香味型兼備，口味鹹甜適中。在中國各大菜系中，淮揚菜也以獨有的風味，受到歷代騷人墨客與皇帝的誦嘆推崇。

揚州自古就是富庶的魚米之鄉，孕育出極高水準的飲食文化，舉凡「聞香下馬，知味停車」、「川菜江之頭，揚菜江之尾，天下盡聞名，只緣風味美」，都是對揚州美食的推崇與評價。而「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭，紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯」，則是高度盛讚紅樓宴中的淮揚美味。

〈水晶肴肉〉為最具代表性的淮揚冷菜，吃食時可配薑絲和鎮江醋增益風味。圖／姚舜 干絲，就是以刀工將豆腐切成的細絲，〈冶春茶社〉的〈燙干絲〉刀功極佳，干絲入口鬆軟細嫩。圖／姚舜 〈蓑衣黃瓜〉又叫〈翡翠羽衣〉，廚師以細膩刀法將小黃瓜切成薄片，但卻沒切斷，展現刀工。圖／姚舜 與生大蒜與花生搭配一起呈盤的〈豬耳朵〉，是以「紅滷」法滷製，是現今在江南民間非常受歡迎的下酒菜。圖／姚舜

創建於1877年的〈冶春茶社〉，就是以主攻揚州菜的淮揚美饌餐廳，2010年來台北開分店，最早位在京華城的餐廳地368坪、有200個客席座位，如今遷到了大直 ATT e Life的三樓重新復業，占地190坪、有散桌工吃區，還有9間大小不同的包廂，小包廂可容4至5人，最大的一間可接待22人同桌共餐，豪華氣派。

「以前長輩多，現在年輕人多了」，台北〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱說，百餘年來，〈冶春茶社〉本著「傳承不守舊，創新不忘本」的精神推廣淮揚美食，如今餐廳遷至大直重起爐灶，「明顯感受年輕客層增加了」。申濱強調，爭取更多年輕客源並讓他們認識揚州菜，是〈冶春茶社〉的使命與情懷。

在〈冶春茶社〉吃揚州美食、若能順便聽申濱「說菜」，是一愉悅的體驗，師承「中國烹飪大師」包有獻的他，除會與客人介紹淮揚美饌的典故，更會分享廚藝烹飪之道與不同菜品的「美味密碼」，「吃中學」，對真正熱愛美食的食客而言，實一樂事。

例如聊到〈揚州獅子頭〉，申濱會告訴你，「官菜」與「民間酒肆小館」作法不同，民間作法獅子頭泰半會過油，官菜餐廳不油炸，所以口感更柔更嫩。另外，煨獅子頭的湯頭又有「紅」、「白」之分，紅湯會在高湯中加黃豆醬油和大量蝦籽擔提味，白湯則是純雞湯並會下筍片，有些會加蟹黃提味增鮮。

又好比聊到了鰣魚，申濱亦分享了諸多作法，讓食客得知淮揚美饌的博大浩瀚。

著名小說家張愛玲更曾經說：「海棠不香、紅樓夢沒結局，鰣魚多刺」，乃人生3大憾事。意思就是指鰣魚真的好吃，可惜就是刺多了點。據考，唐朝開始人們就以鰣魚入饌，宋元明清歷代更有許多詩人以詩詞誦嘆鰣魚的美味。明朝以後，鰣魚更成了貢品，進貢給皇上享用的。如今在〈冶春茶社〉吃得到這美味。

過去，台北五星飯店請大陸南江名廚客座，曾示範過〈清蒸鰣魚〉，另台北有高檔江浙餐廳亦曾出過〈紅燒鰣魚〉。在〈冶春茶社〉則是採「紅蒸」法，用醬油、冰糖與紹興酒將帶鱗的錢塘江鰣魚「紅蒸」，蒸好了上桌，油光汪汪、鱗光閃閃，魚肉細嫩、膠質豐厚的魚鱗可食，體現又稱「惜鱗魚」的鰣魚特色。

肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

專業電腦割字服務的廠商

優仕彩有多項大型展覽會場的設計佈置，擁有更多的經驗，能滿足客戶更多的需求。

全世界最好喝的奶茶在台灣

傳佳珍珠奶茶除了商品品質的確保，倉儲的完美清潔跟企業有效率的系統規劃以外，傳佳更有完整的二十多年開業輔導經驗，可以輔助客戶找到「對的口味」

反光背心全系列 台灣工廠製造

工廠直營，台灣自有品牌，高品質警用/交通/環保反光背心。 價格優惠，歡迎團體訂購 。

「揚州三把刀」指的是菜刀、剃頭刀與修腳刀」，這三把刀在揚州人手中不只是「技術」，也轉換成了「藝術」。而淮揚菜重要特色是重視刀功，且刀法細膩。諸如〈文思豆腐〉、又稱「翡翠羽衣」的〈蓑衣黃瓜〉，還有口味酸甜交織的〈松鼠魚〉，都是展現「刀藝」的菜式，值得推薦。

〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉，以手工切肉，塑形後不過油用紅湯煨煮，入口軟嫩欲化。圖／姚舜 〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉湯頭，靠的是大量蝦籽提鮮。圖／姚舜 鰣魚自明朝起即為貢品，在〈冶春茶社〉可以嘗到〈紅蒸鰣魚〉。圖／姚舜 又稱「惜鱗魚」的鰣魚是少數可帶鱗烹調的魚，其鱗片並帶有豐富膠質，有饕客視為「寶物」。圖／姚舜 〈紅蒸鰣魚〉上桌後可從中間下刀切開，然後將魚鱗「推」至盤緣方便挾食。圖／姚舜 〈文思豆腐〉的豆腐以刀工切成千絲萬縷的在湯中漂浮，是非常著名的淮揚名菜。圖／姚舜 除了如絲的豆腐，〈冶春茶社〉的〈文思豆腐〉中尚有髮菜和青蔥絲。圖／姚舜 純素的〈蕈菇湯〉是以茶樹菇、蟲草花與竹笙熬煮，以紫砂壺和盛裝供客人享用。圖／姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉，是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山，以及霸王花燉煮，味道濃鮮並帶有甘味。圖／姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉，是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山，以及霸王花燉煮，味道濃鮮並帶有甘味。圖／姚舜 〈松鼠魚〉是以泉水鱸魚將魚肉切成菱格狀，再下鍋油炸表皮酥脆，淋上糖醋醬汁呈盤，形似松鼠得名。圖／姚舜 〈冶春茶社〉菜單上亦有各式麵點，圖為〈蘿蔔絲酥餅〉。圖／姚舜 〈冶春茶社〉的〈水晶蝦餃〉，褶子立體分明，並以金箔點綴，但總經理兼行政總廚申濱表示，餃皮還有改進空間。圖／姚舜 〈冶春茶社〉已在台北大直ATT e Life重新開業營運，餐廳有9個包廂，最大的可接待22人同桌聚餐。圖／姚舜 在大直重起爐灶的〈冶春茶社〉，規畫有散桌小吃區，在該區用餐沒設低消。圖／姚舜 台灣〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱，師承中國烹飪大師包明獻，並曾赴日本研習精進廚藝。圖／姚舜

冶春茶社
地址：台北市中山區敬業三路123號3樓（ ATT e Life ）
電話：02-7752 0807

延伸閱讀

2021.11.29

｜

訂閱美好新生活 ｜

來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/550591.html

想知道真正好吃不黏牙的牛軋糖在哪嗎?

在挑選花生時也用心尋找到技術純正的老師傅烘焙花生，不惜成本的製作出創新的圓片牛軋糖，讓行家們讚不絕口。 特殊圓片造型，就像一枚銅錢，代表了有圓共饗，讓您財源廣進。

各類招牌、海報、大圖輸出,急件製作施工!

我們的服務項目眾多，無論是公司的形象牆、展場佈置所需的立體字及大圖輸出，甚至到浪漫的婚禮佈置、活動佈置，我們都能設計及製作出讓客戶滿意的成品，並予以施工佈置，展現我們的專業來完成客戶的需求，達到雙贏的目標。

坐月子經驗談-新竹到府坐月子媽媽心得分享與交流

愛寶貝-具有專業證照(證書)及褓母經驗的月嫂幫您坐月子

好山好水,露營車漫遊體驗

露營車x公路旅行的十一個出遊特色。走到哪、玩到哪，彈性的出遊方案，行程跟出發地也可客製

---

Orignal From: 紅樓宴有地方嘗了！淮揚菜名店〈冶春茶社〉復活