劍指米其林！大直高檔粵菜餐廳〈朧粵〉開賣

看好周邊豪宅林立的台北大直商圈已成台北都會頂級餐飲美食聚落，而當地高端中式餐飲卻仍有極大成長空間，投資經營〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉與〈Monsieur L Restaurant〉的業主Frank劉宗原決將經營觸角由義法餐飲向高端中餐延伸，在大直〈春大直〉商場投資開設〈朧粵〉高檔粵菜餐廳，除請到上海米其林二星名廚簡捷明擔任廚藝總監，並由其介紹延攬了胡福春、張逸棋、黃偉明，以及任寶生等4位港籍主廚駐店掌杓，炒菜、燒臘、點心大廚一次到位，建立陣容完整且堅強的廚藝團隊，且「劍指米其林」的雄心企圖明顯，新餐廳並自本月18日起試營運，使台北大直再增高檔中菜餐廳新選擇。

Frank劉宗原曾請簡捷明到〈Orchid by Nobu Lee蘭餐廳〉客座，創粵菜名廚客座法式餐廳市場先例，因市場口碑好、食家饕客甚滿意，Frank起心動念開一家高檔粵菜餐廳並力邀簡捷明來台總綰兵符。但「開店容易、經營難」，簡捷明說，餐廳成功不是只靠一個廚師，「必須靠團隊」，所以Frank的開店計畫籌備了兩年，等到廚藝團隊人手都到齊了才就定位。

「英雄好漢在一班」後，使〈朧粵〉的廚房戰力備增，簡捷明和行政主廚胡福春都系出譽滿香江並有「富豪飯堂」之稱的〈福臨門〉。政副主廚張逸棋來自澳門，曾於台北君悅酒店司職並曾任台北萬豪酒店宴會廳主廚，港點主廚黃偉明和燒臘主廚任寶生的廚藝資歷豐富，最重要的是，他們能建立團隊默契、貫徹並執行簡捷明和胡福春的要求，確保菜式品質一致性。

〈朧粵〉的5位大廚廚藝資歷加起來超過250年，挾豐富閱歷，要創新舞潮非難事，甚至將西餐或和風日料元素融入菜餚中也難不倒他們。但簡捷明給餐廳定了調，不走浮誇取巧路線，注重本味、追求品質，讓食材說話，同時「少油、少鹽、少糖」讓客人吃得更健康。

大直新開高檔粵菜餐廳〈朧粵〉菜單上有〈港式片皮鴨〉，提供一鴨三吃的食趣。圖／姚舜 〈朧粵〉片皮鴨三吃，有一吃是以鴨架煮粥，味道清鮮不膩口。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈港式片皮鴨〉，鴨皮酥香、入口腴化。圖／姚舜

〈古法蒸東星斑〉就是一道用傳統廚藝烹製的美味魚餚，澎湖原條東星斑以古法搭配薑絲、冬菇及肉絲先蒸至剛好「斷生」程度，再鋪蔥絲，淋上熱油及蒸魚醬油提鮮，材料新鮮講究、沒有過度複雜的加工，嚐的就是食材本味。

〈極品花膠燉螺肉湯〉的湯色清淺、味道卻鮮醇且會回甘，主廚以老母雞、豬肉、瑤柱以礦泉水蒸約4小時製成清鮮淡雅高湯，再放入以蔥薑水燙煮過的花膠續煨成菜。〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。

〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。

以老乾媽辣醬、XO醬、乾辣椒、豆豉、蒜酥及秘製醬提味炒製的〈魔鬼炒飯〉，是米其林二星廚師簡捷明獨創，味道香辣、口感乾爽香鬆，上桌時鍋香與鑊氣俱足。最讓我激賞的是，湯匙將盤中〈魔鬼炒飯〉推向一側，盤底完全不見油，簡捷明說，炒這飯時必須邊炒邊下高湯，濕度與油份掌握得宜，這功夫就和頂尖〈乾炒牛河〉，或〈蒜香辣椒橄欖油義大利麵〉（Spaghetti aglio olio e peperoncino）異曲同「功」，「愈簡單，其實愈難」，展現高妙炒功。

〈古法蒸東星斑〉是以古法用薑絲、冬菇及肉絲搭配星斑蒸至斷生，再鋪蔥絲、淋熱油及蒸魚醬油提鮮。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈極品花膠燉螺肉湯〉，湯色雖清淺、味道卻鮮濃並會回甘，花膠Q彈綿密。圖／姚舜 〈燒汁和牛脯〉是將日本A5和牛的沙朗切出有一定厚度的「肉脯」，先香煎、再淋上用燒汁醬、蠔油與料酒製成的澆汁提味，口感風味等同「中式風味和牛牛排」。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈上湯豆苗〉是將挑選過的嫩豆苗，用上湯煨煮後以火腿絲提味。圖／姚舜 以老乾媽辣醬、XO醬、乾辣椒、豆豉、蒜酥及秘製醬提味炒製的〈魔鬼炒飯〉，是米其林二星廚師簡捷明獨創，味道香辣、口感乾爽香鬆。圖／姚舜 簡捷明炒〈魔鬼炒飯〉是邊炒邊下高湯，濕度與油份掌握得宜，盤底完全不見油，炒功了得。圖／姚舜

「叉燒」做的好，是高級粵菜餐廳必備「美德」，〈朧粵〉的〈朧粵叉燒皇〉表層有燒出叉燒誘人的「火氣」，我認為論口感與風味俱優，在市場排名屬一屬二。

〈朧粵〉的港點不含糊，食材用料與作功完全比照港澳一線粵菜餐廳要求標準製作，且「在精不在多，不達美味不上桌」。〈朧粵蝦餃皇〉，餡料飽滿味道鮮，餃皮透亮口感滑。〈鮑魚燒賣〉以鮮蝦、瘦肉和香菇作餡，置頂的小鮑魚經個別料理入味後再與燒賣合蒸，並非虛張聲勢的龍套配角。

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〈朧粵〉的〈蛋塔〉有兩種不同的塔皮，一種是「酥皮」，一種是傳統口感像餅乾的糕餅，經過「公投」，正式開幕後極可能由〈酥皮蛋塔〉出線。〈杏仁茶〉，以現磨南杏與北杏按精準比例熬製，不加杏仁精與粉，且刻意降低糖度，味道與口感極佳。

為控制品質並傾聽消費者聲音，〈朧粵〉試營運後第一個月一律僅供應位上套餐，九道式午間套餐每位1,880元起，九道式晚間套餐每位3,280元起。12/18日起則單點、套餐皆備，以如此營運模式「軟著陸」進入市場，可見該餐廳小心謹慎、按部就班態度。

〈朧粵〉的〈燒肉磚〉，外皮酥香焦脆，肥瘦比例拿捏精準。圖／姚舜 〈黑松露小青龍〉是用台灣在地小青龍龍蝦，過油至7分熟後再放入黑松露蝦湯中煨煮，是一道「味貫東西」的龍蝦料理。圖／姚舜 大直新開高檔粵菜餐廳〈朧粵〉的港點〈朧粵蝦餃皇〉，餡料飽滿味道鮮，餃皮透亮口感滑。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈鮑魚燒賣〉以鮮蝦、瘦肉和香菇作餡，置頂的小鮑魚經個別料理入味後再與燒賣合蒸，並非虛張聲勢的龍套配角。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈流沙包〉的流沙餡奶香濃郁，爆流漿汁細滑柔順。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈蛋塔〉有兩種不同的塔皮，經過「公投」，正式開幕後極可能由〈酥皮蛋塔〉出線。圖／姚舜 〈朧粵〉的甜味港點有又稱「煎堆」的〈芝麻球〉，豆沙裡餡不死甜，外層芝麻極香。圖／姚舜 〈朧粵〉的〈杏仁茶〉，以現磨南杏與北杏按精準比例熬製，不加杏仁精與粉，且刻意降低糖度，味道與口感極佳。圖／姚舜 為追求絕佳品質，〈朧粵〉粵菜餐廳請到上海米其林二星名廚簡捷明出任餐廳廚藝顧問。圖／姚舜 〈朧粵〉的廚藝團隊陣容完整，炒菜、燒臘與點心大廚一次到位，創辦人Frank劉宗原（左）並請到上海米其林二星名廚簡捷明（右）任顧問。圖／朧粵 開在台北〈春大直〉商場內的〈朧粵〉高檔粵菜餐廳，有不同的包廂可接待宴席客人。圖／姚舜 占地百坪的〈朧粵〉的開放式小吃區，設有沙發式卡座，客人仍可保有相當程度的隱私。圖／姚舜

朧粵
地址：台北市中山區樂群三路303號2樓(春大直)
電話：02-8502-5522

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2021.11.29

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