不只色香味！〈皇豪〉中餐廳現代中菜有新藝

高雄萬豪酒店館內〈皇豪〉中餐廳推出新菜單，除了等同「高檔海鮮佛跳牆」的〈慢燉鮑魚滿罈香〉與每天僅出3份的〈蜜餞掛爐叉燒皇〉外，主廚蔣文正更掌握港澳高檔Fine Dining中餐廳食尚潮流，以結合細膩刀功與精緻廚藝推出〈水晶大蝦球〉、〈蓴菜白玉浸魚腐〉、〈滿載而歸〉，以及〈魚子龍帶玉梨香〉等多款「現代中菜」，在「色．香、味」之外，融入了「形．意、養」等元素，不僅讓菜餚呈盤形色氣韻更雅緻，且內蘊更多不同意涵，讓南台灣食家饕客吃出新藝。

跨界、融合已是餐飲界食尚，也是烹調料理的「顯學」，為傳遞有別傳統的風味與口感體驗，有心的大廚莫不旁徵博引、打破菜系界限籓籬，廣納各家之長，詮釋演繹菜餚。於是，西餐有所謂「X魂法菜」、「現代法菜」或「前衛料理」。如今，中菜廚界也跟上了這股趨勢潮流產生了「現代中菜」，大廚心領神會、含英咀華地掌握各菜系精華與烹調要義，並廣泛運用不同食材創作菜餚。

〈蓴菜白玉浸魚腐〉即為一結合江南菜式風味與刀功演繹的「新派粵菜」。蔣文正結合杭州名菜〈西湖蓴菜羹〉與講究刀功的淮揚菜〈菊花豆腐〉，以及粵菜熬湯手法創作這道菜品。湯，是以豬後腿赤肉、排骨、雞、螺頭和蓴菜一起熬煮四小時，味道濃鮮甘甜。富含膠質的蓴菜入湯，不必下澱粉就有勾芡效果，使湯汁口感稠滑。菊花豆腐則是以方寸嫩豆腐以精細刀工，自下往下、底部不能斷的切絲，放入湯中、散開後如綻放的菊花，湯內魚丸則是以野生虎鰻刮下的魚肉打成，最後再以透明高腳杯盛裝呈現，形色味皆誘人。

〈水晶大蝦球〉也是一「高顏值」菜品。大廚取虎蝦去殼取用，在蝦背開三刀，用120度油溫泡熟再用玉米雞湯煨煮入味，呈盤時蝦肉形狀如一朵玫瑰，上頭以魚子醬點綴，下放冬瓜襯底，更顯嬌嫩。

〈魚子龍帶玉梨香〉是將日本干貝、台灣活蝦打成漿後，加入梨山水梨塑型下鍋酥炸，金黃小巧，放上小餅乾，綴點日式芥末、西式魚子醬提味，入口酥脆帶有水梨香氣，口感均衡。

〈魚子龍帶玉梨香〉是以日本干貝與台灣活蝦打成漿，混和後加入梨山水梨塑型下鍋酥炸，呈盤時以小餅乾置頂，綴點芥末、魚子醬提味。圖／高雄萬豪酒店 〈蓴菜白玉浸魚腐〉是以豬後腿赤肉、排骨、雞、螺頭和蓴菜一起熬煮四小時，另以刮下野生虎鰻的魚肉打成魚丸，再菊花豆腐一同放入高腳杯中呈現，也是一「顏值菜」。圖／高雄萬豪酒店

中華料理有一件事是西方廚界獨缺、學不來也無法欣賞的，那就是「菜餚命名」。而中菜命名大抵分「寫實法」與「寫意法」。尤其是喜宴、壽宴、除夕圍爐宴，許多菜餚名稱都採「寫意法」，內蘊詩情、也有畫意，美饌佳餚寓意吉祥、傳遞祝福，這是中菜傳統、也是「美德」。

蔣文正為〈皇豪〉設計的〈滿載而歸〉新菜，光看字義就能感受到豐收的喜悅。大廚取10公斤重圓鱈魚的最厚魚腹部位魚肉，精修後下鍋以高溫油炸，魚肉遇高溫兩側自然卷曲如船形，蔣文正以之用來「盛載」用港式蝦醬與泰式蝦膏賦味熱炒的虎蝦、干貝、花枝，寓意豐收。烹調邏輯思維很傳統，菜餚形色味很新。

高檔中餐廳永遠少不了鮑魚這食材，配合時序，蔣文正以鮑魚入饌設計新菜〈慢燉鮑魚滿罈香〉，他以老母雞、鴨、腩排、乳鴿、雞爪熬煮一天，過濾後再放入海參、鮑魚、花膠、瑤柱、北菇、雞腿、枝竹煨煮，用料澎派，等同「高檔海鮮版佛跳牆」，湯汁入口濃郁鮮甜，鮑魚軟嫩並彈，若不採味上出餐，改以大 砂鍋盛裝出菜，預料必是熱賣圍爐年菜。

「藥補不如食補」，中華料理講究「醫食同源」，粵菜更具體而微的體現了此飲食文化精髓，許多菜餚多具有「養」的功效。蔣文正這回在〈皇豪〉推出新菜，沒有忘了此一料理觀。櫻桃營養豐富，鐵質更高居各類水果之冠，蔣文正在蘋果取代水梨，並加了櫻桃且用桂花添香燉製〈桂花銀耳燉櫻桃蘋果〉，就是一道養生甜品。

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高雄萬豪酒店〈皇豪〉中餐廳的〈蜜餞掛爐叉燒皇〉，口感柔嫩，標榜每餐僅限量供應3份。圖／高雄萬豪酒店 〈滿載而歸〉是將肉質細緻的圓鱈魚肉拍薄粉油炸成船形，盛裝用蝦醬與蝦膏提味快炒的虎蝦、干貝與花枝，風味與口感富層次。圖／姚舜 〈慢燉鮑魚滿罈香〉是以老母雞、鴨、腩排、乳鴿、雞爪熬煮一天，過濾後再放入海參、鮑魚、花膠、瑤柱、北菇、雞腿、枝竹煨煮，用料澎派，等同頂級的「海鮮佛跳牆」。圖／姚舜 〈脆皮雞〉是檢視粵菜主廚廚藝的基本菜式，高雄萬豪〈皇豪〉的〈皇豪油淋脆皮雞〉皮酥肉嫩且入味。圖／高雄萬豪酒店 國人嗜吃烤鴨、片皮鴨，高雄萬豪酒店〈皇豪〉中餐廳亦可點到〈明爐片皮鴨三吃〉。圖／高雄萬豪酒店 櫻桃營養豐富，鐵質更高居各類水果之冠，〈桂花銀耳燉櫻桃蘋果〉是一道養生甜品。圖／高雄萬豪酒店 〈椰皇鮮奶燉蛋白〉也是一口感滑順細緻，氣味清香的甜品。圖／高雄萬豪酒店 高雄萬豪酒店10樓〈皇豪〉中餐廳推出新菜式，主廚蔣文正旁徵博引以現代廚藝設計了許多當代中菜以饗食饕。圖／高雄萬豪酒店

皇豪中餐廳
地址：高雄市龍德新路222號10樓（高雄萬豪酒店）
電話：07-5596 900

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2021.11.29

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來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/548651.html

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