眷村系蔬食超下飯！

「一直都有素食，只是不夠精緻」，台北東區216巷內的〈南村私廚．小酒棧〉，（以下簡稱〈南村私廚〉）。負責人Joey潘盟元說，餐廳菜單一直都有素食，也曾經做過一整桌都是素食的「素宴」，但他自己老覺得「還可以更好、更精緻」，所以也「沒敢大聲嚷嚷」。但是，這兩年防疫期間潘盟元發現，食素的客人愈來愈多，於是他和廚藝團隊一起花時間研究，在去（2021）年底推出全新素食菜單，有採位上的個人套餐，也有一整桌都是素食的蔬食宴席，一道一道的「眷村系素菜」，好吃、也好看，不少菜式帶著鍋香與鑊氣上桌，既下飯、也下酒，這是眷村菜的特色，也是〈南村私廚〉的亮點。

眷村，是台灣獨有的歷史文化資產。味貫五湖四海、大江南北的「眷村菜」，則是眷村媽媽或姐姐們，在刻苦年代發揮生活智慧烹調料理出的台灣特有菜系。

2017年開業、位在台北東區忠孝東路216巷33弄內，以時尚小酒館（Bistronomy）概念裝潢設計的〈南村私廚〉，是台北〈四四南村〉第三代子弟楊冀安，與愛吃並擅烹調料理的Joey潘盟元合夥投資開設的眷村菜餐廳。

坊間傳統供應眷村菜的餐廳，多是以「小館」定位，且力求保有昔日「眷村風情」，以舊舊的、懷舊復古的「痛調」，帶領食客回味「舊食光」。〈南村私廚〉則完全翻轉了客人對吃眷村菜的既定印象，並讓「眷村味」升級。

潘盟元的頭腦很靈活，他除擅長開發一些別的地方嘗不到，或是因工序繁複而沒人要做的菜式，更掌握了眷村菜那「跨菜系混搭」的精神，讓食客可在〈南村私廚〉嘗到許多菜系的家常味，且「粗料細做」並以現代呈盤手法結合精緻餐具器皿，徹底改變了眷村菜那「克難」與「刻苦」印象。更值得一提的是，這家「讓客人在水晶燈下吃滷味」的中式現代餐酒館，去（2021)年得到了極可能是末代絕版的「米其林餐盤推薦」。

基於宗教言仰、健康、愛地球、重視環保，或是「蹭著食尚潮流」等不同理由，台灣蔬食或食素人口確實愈來愈多。據調查，2020年台灣蔬食潛在客群已約有664萬人，而CNN也將台北評選為「十大素食友善城市」之一，〈南村私廚〉加大力道研發推出「眷村系素食料理」，證明潘盟元嗅覺敏銳、獨具慧眼。

〈南村私廚〉素食菜單上的菜式承襲了餐廳原本就悠遊於傳統與現代之間的精神，傳統中會加入現代元素，創新時不會忘記傳統。最重要的是，即便是素菜、蔬食，仍沒忘記演繹傳遞「眷村味」。

許多當代知名大廚不斷喊著「食材不浪費」，上個世紀的台灣眷村媽媽們早就以生活智慧力行此一概念。〈炒餅〉就是很經典並體現不浪費的眷村家常菜。〈南村私廚〉的素食菜單上沒有漏了此經典眷村家常菜，〈素炒餅〉以青紅黃椒、紅蔔、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿餅〉熱炒。〈素香椿餅〉並會先煎到「恰恰」，再與蔬食素料一起熱炒，帶著鑊氣上桌，引人食慾。

〈南村私廚〉的〈素春捲〉很有「內涵」，餡料有紅蘿蔔、川耳、青江菜、豆芽、核桃、腰果、松子等。〈一品香素佛跳牆〉則是以猴頭菇為主角，搭配了芋頭、大白菜、胡蘿蔔、蓮藕、綠竹筍、鳥蛋、栗子和馬蹄一起蒸燉製成，雖是素食，但有滋有味。

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〈南村私廚〉的個人素食套餐，菜色擺盤走西式精緻路線。圖／姚舜 台北東區〈南村私廚〉推出素食菜單，前菜冷盤有〈桃膠蜜漬番茄蓮藕〉、〈醋溜土豆絲〉、〈四季烤麩〉與〈 十香如意菜〉等。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈衝菜〉，微微嗆鼻衝腦，食在過癮。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈素炒餅〉以青紅黃椒、紅蔔、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿餅〉熱炒，帶著鑊氣上桌，依然很有「村子的味道」。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈素炒餅〉，會先煎到「恰恰」，再與蔬食素料一起熱炒。圖／姚舜

〈豆腐丸子〉可就是一創新菜式了。板豆腐切碎打成泥再混入蛋液後塑形成球狀，再下鍋炸製，最後還用昆布高湯煨過。串上了竹籤再用小鑄鐵鍋呈盤，變成了很有現代感的「潮食」。

香辣的〈乾鍋土豆〉本是一道以馬鈴薯、青椒和五花肉演繹的川味家常菜。〈南村私廚〉則將此傳統菜式做了一點變化研發推出〈乾鍋綜合〉，因是素食，所以採馬鈴薯片、豆皮、四季豆、香菇等食材炸過後，再以酸甜醬汁提味拌炒，非常開胃。

〈南村私廚〉的〈豆腐丸子〉，是將板豆腐切碎打成泥再混入蛋液後塑形下鍋炸製，最後還用昆布高湯煨過。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈茶碗蒸〉，蒸蛋內有綠竹筍、花生與毛豆，並以蔬食高湯和醬油提味。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈一品香素佛跳牆〉，以猴頭菇為主角，搭配了芋頭、大白菜、胡蘿蔔、蓮藕、綠竹筍、鳥蛋、栗子和馬蹄一起蒸燉製成。圖／姚舜 〈菊花豆腐〉展現刀工，湯頭用蔬菜與猴頭菇熬製，味道清鮮、淡中滋味長。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈乾煸四季豆〉，是將四季豆煸過後再與杏鮑菇丁、芽菜等用郫縣豆瓣醬炒製。圖／姚舜 〈炒時蔬〉的食材包括有青椒、紅椒、黃椒、玉米筍、四季豆，及西洋芹和草菇等。圖／姚舜 〈乾鍋綜合〉是〈乾鍋土豆〉的「加強版」，馬鈴薯片（土豆）、豆皮、四季豆、香菇等食材炸過後，再以酸甜醬汁提味拌炒，非常開胃。圖／姚舜 〈南村私廚〉的〈九層塔香腸〉，風味富層次，開胃下飯也下酒。圖／姚舜 〈毛澤東紅燒肉〉可搭配刈包，入餡夾食。圖／姚舜 在〈南村私廚〉吃素食若想嘗點葷菜，〈毛澤東紅燒肉〉是值得推薦菜式。圖／姚舜 〈毛澤東紅燒肉〉可搭配刈包，入餡夾食。圖／姚舜 〈南村私廚〉的用餐區可配合包場客人需求改變，要圓桌圍爐或放型散桌，都行。圖／姚舜 〈南村私廚〉的內外場團隊成員很年輕卻充滿熱情，負責人潘盟元（左1）講菜說菜很吸引人。圖／姚舜

南村｜私廚‧小酒棧
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄10號
電話：(02)2711-7272

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2022.01.25

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來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/587979.html

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