疫情緩了、天氣也漸暖了，開在台北東區精品酒店金普頓大安酒店12樓的〈The Tavernist〉餐廳推出春季新菜單，被封為「最能定義當代摩登料理」的英籍廚藝總監 James Sharman以「孟買奇遇記」（ Sleepless in Mumbai）為主題推出全新套餐。有趣的是，這不是「印度菜」或「印度料理」，而是James周遊列國來到孟買主持「JamesOne Star House Party」時，從出了機場踏進國門後開始，在孟買穿街走巷、東張西望後留下的「風味印象」與「味覺記憶」為元素構建整套餐的菜式，藉此與食客分享並傳遞「孟買的白天到黑夜」，透過舌尖與味蕾認識James口中「世界上最能提供感官衝擊城市」。
辛香料，是各國料理的「風味密碼」，印度是「香料之國」，每一道印度美食都靠香料建立並傳遞獨特的風味。印度菜所用辛香料之多、之繁，應該是「世界之最」。James設計的「孟買奇遇紀」套餐中每道菜式，都用了多元香料為菜餚提味、賦味，甚至作為呈盤的裝飾，所以，整套菜其實亦可稱為「香料美食」，道道皆有獨特的香氣。
讓人驚艷與感到讚嘆的是，「孟買奇遇記」套餐中的每道菜品，不是「印度菜」或「印度料理」，而是「西餐」，是James以西式廚藝作出的西式美食，再用了印度料理中常見辛香料與之結合，但這些兼容東西方美味的佳餚，風味組合自然、協調且和諧，完全沒有違和感。更重要的是：好吃。而且，「沒有餐廳會這麼做」！
James另一個教人激賞的「特長」，是他在構思一套餐時就好像在「寫劇本」，邏輯理路的脈絡清晰，並有「敘事」能力，不僅每道菜都有故事，整套餐的舖陳、上菜的順序，起承轉合都「照著劇本走」，說的是James在孟買的所見所聞，還有讓他戀戀繾綣的味道。
「孟買奇遇紀」套餐中第一道菜〈旭日:瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油〉，體現孟買人每天晨起後的吃食，製作千層酥時用到的香料有茴香籽、孜然籽與黑胡椒，James特意準備了表層有辛香料的鴨肝醬讓食客當抹醬。用英國國寶級骨瓷品牌Wedgwood茶杯盛裝的瑪莎拉奶茶，也加了香料提味。James更自己動手為這道組合式菜餚，用木頭做了一長型與方型格子的盛器，上菜時充滿「儀式感」。
孟買是印度最大港口城市，印度最棒的海鮮餐廳都在這城市，〈正午:果阿咖哩-紅條石斑〉創作靈感來自James漫步孟買海灘，紅條用了辛香料醃漬再炭烤，James說，當地人喜歡將魚的外層烤得「恰恰的」、口感酥脆、充滿炭香，但食物一烤到焦就會帶點苦味，所以他用專配海鮮、用椰奶與椰汁的〈果阿咖哩〉去平衡烤魚的微焦苦味。如此搭配，體現了James設計菜餚時的周延。
〈瑪莎拉-軟殼蟹〉的盤中舖著暗紅色的細粉，那是印度最著名的「瑪莎拉咖哩」，這是James逛到孟買香料市集時，站在某攤販邊一整個下午，看著老闆炒製此咖哩學到的。馬莎拉其實只是一個「統稱」，用料並沒有限制，一般會用到辣椒、茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷葉等，James用了大量辛香料並加了蔬菜和芥末子醬用大火炒在一起，再風乾二天後磨成咖哩粉，這菜從廚房端出時，大老遠就可聞到香氣，咖哩入口並不辛辣刺激，甜味來自蔬菜，軟殼蟹麵衣極薄，入口吃得出「肉感」，「原來軟殼蟹可以這樣作！」。
〈春季慶典-羊肉〉是用羔羊排搭配用鳥刷筆刷在盤底的5種不同顏色的醬汁，綠色是薄荷香草醬，紅色是紅棗羅望子、橘色為番茄坦都里醬，白色是茴香蒜仁醬、黃色是紅蘿蔔芫荽籽醬，James以如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間，體現孟買多元且繽紛的城市性格。
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不在套餐中、必須加價購的〈坦都里鴨肝-椰子〉讓西方高檔食材有了新的風味，鴨肝用了辛香料醃漬24小時後以小火慢煎，出菜時用剖開的老椰子殼盛裝，鴨肝底下襯著用椰子、葡萄乾與杏仁作的foam，甜香風味與鹹香鴨肝交織出美味。
甜點〈玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉與〈庫菲冰淇淋-綠豆蔻〉，前者是用麵團加了酵母炸製的熱糖球，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，口感介於吉拿棒與甜甜圈之間，又有點像「雙胞胎」。後者則是源自於十六世紀的加了茴香籽提味的古老冰淇淋，兩甜點一熱一冰，「冰火交織」、香氣繚繞整個味蕾。
「孟買奇遇記」套餐5道菜加上2甜點為2,080元+10%。套餐並提供搭餐的 Cocktail Pairing，有〈丁香檸檬〉、〈香料覆盆莓〉與〈瑪莎拉蛋酒〉，3款一組1,080元+ 10%。
〈The Tavernist〉新套餐「孟買奇遇記」的第一道叫〈旭日〉，是由〈 瑪莎拉茶〉、〈哈里千層酥〉與〈香料鴨肝醬〉共構。圖／姚舜 James Sharman 設計的〈香料鴨肝醬〉，上層有綠荳蔻、咖哩葉、丁香、黑胡椒粒、茴香籽、肉桂、茴香籽、多果香、紅胡椒粒等辛香料。圖／姚舜 品嘗〈哈里千層酥〉時，以〈香料鴨肝醬〉增加風味， 味道好極了。圖／姚舜 〈 瑪莎拉茶〉用了薑片、黑胡椒粒、綠荳蔻、肉桂皮、丁香、茶、鮮奶、鮮奶油，以及紅棗糖漿、印度蔗糖和煉乳煮製。圖／姚舜 〈正午〉是以〈果阿咖哩〉為表皮煎的「恰恰」的〈紅條石斑〉提味。圖／姚舜 〈夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹〉的紅色瑪莎拉咖哩是 James Sharman自己製作，還沒上桌，老遠就能聞到香氣，咖哩粉的甜味來自大量蔬菜。圖／姚舜 〈坦都里鴨肝〉是將頂級鴨肝用辛香料醃漬24小時後以慢火香煎，出菜時以挖空老椰子為容器盛裝，底部襯了用椰漿、葡萄乾和杏仁作的foam。圖／姚舜 替羊肉提味的彩色醬為綠色薄 荷香草醬，紅色是紅棗羅望子 、橘色為番茄坦都里醬，白色是茴香蒜仁醬、黃色是 紅蘿蔔芫荽籽醬，每種都有獨特風味。圖／姚舜 〈初更-春季慶典-羊〉是用羊肋排烤製，主廚分帶骨與不帶骨的2種型式呈現。圖／姚舜 甜點〈「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉 是將麵團加入酵母增添發酵香氣，口感彈牙有嚼勁，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，甜點爆表、口感介於吉拿棒與甜甜圈之間。圖／姚舜 甜點〈「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉。圖／姚舜 像支冰棒的〈庫菲冰淇淋-綠豆蔻〉是用有「香料之后」之稱的綠豆蔻提味，口感綿密。圖／姚舜 〈The Tavernist〉餐廳全新套餐「「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」，五道菜2,080元+10%。圖／The Tavernist 〈The Tavernist〉廚藝總監James Sharman對料理充滿熱情，不僅廚藝精湛，同時創意無窮。圖／姚舜
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Orignal From: 超療癒香料系美饌！台北The Tavernist春季菜單開賣
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