獨〉重新認識法國料理 〈T+T〉春季套餐開賣

台北米其林一星餐廳〈T+T〉菜單換季，本季新菜依舊好看、好吃且實吃，且依舊兼容跨界、混搭與創意元素，不過，從廚技、風味組合與賦味提味醬汁中隱約可發現，「法國感」的比重增加了，主廚Johnny蔡元善說，〈T+T〉是一家以法國當代廚藝詮釋、演繹亞洲風味的餐廳，但「法國料理是什麼？」、「法式廚藝又是什麼？」，所以他和廚房裡的搭檔、來香港米其林餐廳〈Amber〉、擅長法菜的主廚古俊基，決定用更多的法菜料理技法詮釋這一季的新菜，不只讓客人嚐新，更希望藉此訓練同仁夥伴，認識並理解「當代法菜」的精神，繼續優化精進。

醬汁（Sauce)是法菜的靈魂，醬汁更是法國菜的驕傲與榮光。法國美食史上最早的明星大廚安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme)以「4大醬汁」（grande sauces）奠定了現代法菜的基本調味基礎，其後，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀，所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。

法國菜的5種「母醬」是：白醬（Bechamel)、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise)、番茄醬（Tomate)，以及被稱為「天鵝絨醬」的白高湯醬（Veloute)。〈T+T〉本季新菜加強了醬汁的表現，藉由醬汁在食材中穿針引線的導引、幫襯或拉拔，帶出菜餚風味，「讓食材更美味」。

先認識「Vinaigrette油醋汁」，它不只可拌入沙拉提味，在法菜中也被用來醃漬食物。〈T+T〉新菜中的〈紅魽．洋蔥．黑大根〉，紅魽就是用了以橄欖油、檸檬醋、茴香、巴西里做成的法式油醋去醃漬提味，並與片薄的醃漬黑大根搭配，盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味，

因應產季而設計的菜式〈白蘆筍．帕瑪森．伊比利火腿〉，提味醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成，等同沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Veloute）。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎，還有用「起司之王」帕馬森起司烤成的脆餅，工序繁複、味道很飽滿且富層次。

形色秀雅的〈干貝．花椰菜． 酸豆〉，干貝先燻過後浸泡在白酒奶油醬（Beurre Blanc）中賦味，干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感，並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。源自五大母醬的白酒奶油醬汁只能慢煮，不能煮到滾燙，否則奶油會分離，蔡元善和古俊基透過這菜餚，讓廚房後進了解其應用方式。

靈感來自「蚵仔麵線」的〈生蠔．麵線．蒜泥〉，是〈T+T〉招牌菜式，蔡元善一直用沒有列入菜單的菜式招待客人，且每次換菜單從未下架，但這一季為「向法菜靠攏」，〈.田雞．大蒜 ．巴西里〉取代了〈生蠔．麵線．蒜泥〉。

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肉品加工食安問題如何管理?

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不在菜單上，而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞．大蒜． 巴西里〉，田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre 'pices 先醃漬再油炸，外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片，提味的是巴西里奶油醬汁。

品味〈淡菜．番茄．羅勒〉可搭配〈紅甜椒番茄冷湯〉，湯上層的Foam是用洋蔥與西芹製作。圖／姚舜 〈紅魽．洋蔥．黑大根〉的紅魽用法式油醋醃漬提味，與片薄的醃漬黑大根搭配，盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味。圖／姚舜 〈白蘆筍．帕瑪森． 伊比利火腿〉的醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成，是沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Velouté） 。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎，還有帕馬森起司烤成的脆餅，味道很飽滿。圖／姚舜 形色秀雅的〈干貝．花椰菜．酸豆〉，干貝先燻過後浸泡在白酒奶油中慢煮，干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感，並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。圖／姚舜 不在菜單上，而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞．大蒜．巴西里〉，田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre épices 先醃漬再油炸，外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片，提味的是巴西里奶油醬汁。圖／姚舜

〈T+T〉每次換菜單都會有「一菜二吃」的菜，〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉就是有多種吃法的菜。鴨舌，先用香料滷汁滷過再炸，外層再用濃稠醬汁包覆，入口如吃「滷味」。第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的麵餃。另外，再沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。Confit(油封)、Consomm'(澄清湯)料理方法都是法菜經典廚功。

紐西蘭高地TE MANA羊，內質細緻且口感細滑如絲稠，所以有了「和牛」封號，如今在台高檔餐廳廣被採用，〈T+T〉本季套餐中的〈羊鞍．西芹頭． 甜豆〉 也用此入饌，主廚以

香煎熟成12天的羊鞍肉再以用大量羊骨跟蔬菜做成的濃稠醬汁提味，這demi-glace醬汁，也是法國非常傳統的醬汁，不會作這種醬汁，就不能稱自己會做法菜。

〈T+T〉本季新菜還有打頭陣、搭配冷湯一起上桌的開胃小食〈淡菜．番茄． 羅勒〉，用熟成7天鴨胸煎炙的〈鴨胸．菊苣． 柑橘〉，

用熟成8至12天熊本和牛紐約克料理，並用「波爾多醬汁」提味的〈和牛．漬菜． 紫蘇花〉，以及甜點〈大黃． 草莓．薑〉和〈酥皮．茉莉花．焦糖〉。我始終認為「所有創新皆必須奠基於傳統」，所以〈T+T〉本季套餐是讓廚界後輩與資淺吃貨重新認識法國料理的一套菜。

〈松露．鴨肝．車輪餅〉已是〈T+T〉招牌，如果從菜單下架，不少客人可能會不開心。圖／姚舜 〈鴨胸．菊苣．柑橘〉是熟成7天後香煎的鴨胸，提味的是鴨骨高湯加入八角熬製的醬汁，並搭配分別炙燒與醃漬的柑橘，並又另外用了發酵小蜜蜂柑橘點綴。圖／姚舜 一菜二吃的〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉，鴨舌先滷後炸，再以用清湯、馬德拉酒煮成濃稠醬汁為鴨舌賦味。圖／姚舜 〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的餃子。圖／姚舜 品味〈油封鴨腿餃〉時，可沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。圖／姚舜 〈羊鞍．西芹頭．甜豆〉是香煎熟成12天的羊鞍肉，提味醬汁是用大量羊骨跟蔬菜熬成的醬汁，邊菜是用牛奶煮過的西芹泥與奶油、乾蔥、培根去炒的甜豆。圖／姚舜 〈和牛．漬菜．紫蘇花〉煎考熟成8到12天熊本和牛紐約克，是以經典的波爾多醬汁提味，Side Dish是用紅酒與酒醋醃漬的紫高麗菜包捲紅洋蔥、蘋果為餡，並用了紫高麗菜和巴沙米可醋做的puree當沾醬。圖／姚舜 〈大黃．草莓．薑〉用薑汁和奶油做的巴菲，裡餡是糖漬大黃，搭配薄荷sorbet，沖淋發酵草莓汁作醬汁。圖／姚舜 〈酥皮．茉莉花．焦糖〉的酥皮內餡是茉莉花茶凍和香草慕斯，搭配焦糖冰淇淋呈盤。圖／姚舜 〈T+T〉雙主廚Johnny蔡元善（右）和擅長法國料理舫港籍主廚古俊基。圖／姚舜

來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/608353.html

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